L'entreprise est idéalement située au coeur de cette région où le saucisson au goût authentique est toujours fabriqué dans la tradition. Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcement, à partir de 18° et avec une bonne hygro c’est bon mais vous ne pouvez pas étuver en été et sécher en hiver. Qui sommes-nous; ARCOS SECHOIR | Ajouter à Ma liste Ajouté Entreprises Produits . Vidéo. Qu’est ce donc réellement ? Bonjour, oui 18°C c’est trop chaud pour le séchage par contre, une fois bien sec, vous pouvez les laisser sans risque. 2009 [16:55] aujourd'hui je me suis lancée,et ca fait du bien.Mais je vais avoir besoin d'aide.J'ai commencé par 1k500 de saucisson aux pistaches recette que j'ai trouvée sur un livre que j'ai achetée la semaine derniére. Ce n’est qu’avec Lazlo Hennel et son livre “La technique en charcuterie: salaison et conserve” dans les années 50 que l’étuvage, dans sa vision moderne, est enfin mis en exergue. Si c’est des petits calibres, ce n’est pas trop grave car même avec une humidité trop faible, ça peut marcher. C’est pourquoi certains déconseillent tout simplement d’étuver sans ferments (qui permet à la bonne flore de prendre le dessus à coup sûr) pour limiter les dangers bactériologiques. Il faudra être patient. Le produit sèche donc plus vite ce qui permet de gagner du temps et aussi d’introduire dans le séchoir des saucissons moins humides et donc moins préjudiciables pour les autres saucissons qui y seraient déjà. Séchoir à fruits et légumes, déshydrateur alimentaire Précédent . ... un air sec est soufflé permettant d’enlever l’eau aux saucissons pendant des cycles de 3 à 5 semaines. C’est un vaste débat et je vous invite plutôt à lire mon article dédié: ici. La société Arcos Actualités Contact . Les conditions naviguaient entre 22 et 25°C pour la température et entre 70 et 90% pour l’hygrométrie. Comment ça s’est passé sans étuvage, et sans salpêtre ? ARCOS Étuves, séchoir, fumoir, four et cellule étuvage, séchage, fumage, cuisson pour charcuterie, salaisons, jambons, magrets de canard, poissons et tous ... France Boucheries charcuteries. Cauderlier dans “le livre de la fine et de la grosse charcuterie” en 1877 nous invite à “les suspendre pendant 3 à 4 jours dans un milieu chauffé de 20 à 25 degrés, afin de faire travailler le salpêtre pour que la chair du saucisson soit rouge”. Malgré nos effort a s'en débarrasser lavage des chariot et barre, lavage de l'étuve ainsi que la fumigation et rien n'y fait toujours se problème. Nos séchoirs-affineurs sont conçus pour répondre aisément à vos besoins (de 50 à 800 m³). A noter qu’un saucisson qui descendrait trop en ph pourrait inhiber les micro-organismes nécessaires à la création aromatique, ce qui en résulterait une acidité résiduelle problématique. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage. J’avais pensé éteindre le déshumidificateur pour l’étuvage et le remettre en route pour le séchage. Re: comment se fabriquer un séchoir à viande ? Séchoir à air chaud/saucisse four de séchage/étuve de chauffage Henan Welly Machinery Equipment Co., Ltd. Chaque saucisson est séché pendant 2 mois sur barre de hêtre, puis affinée tel un fromage pendant plusieurs semaines. Par contre en 1954, dans son “guide de la charcuterie” il introduit sans le nommer le concept de l’étuvage car il propose alors systématique de “les maintenir en pièce chaude à l’ambiance de la cuisine pendant 3 à 4 jours” sans en dire plus. Le débit de condensation est de 52 litres d’eau par heure. Là où il faut des fois plusieurs semaines pour observer les moisissures (levures et champignons) lors d’un simple séchage, ici en quelques jours les saucissons peuvent être fleuris. A partir d’une recette classique de saucisse sèche (avec salpêtre) j’ai élaboré une quinzaine de pièces. Mais la présence de nitrite peut amener à la formation de nitrosamine, composé dont l’effet cancérigène a été prouvé. US $2500.0-15000.0 / Ensemble J’ai souvenir des saucissons qui pendaient dans la cuisine ou à coté de la cheminée alors “tais-toi”.”. Les bactéries naturellement présentes dans le saucisson, vont se développer et manger le sucre présent dans le saucisson, pour fabriquer des acides lactiques. La fleur blanche a été finalement beaucoup plus intense chez les étuvés mais cela peut-être du en partie à des conditions météo relativement sèche au moment du test. Séchoir / Étuve; Ingrédients et additifs. Aucune notion non plus dans “le manuel du charcutier ou l’art de préparer” de 1827 ou celui de Lebrun en 1869. La cohésion des tranches étaient parfaites dans les deux cas mais j’ai pu observer quelques creux très légers chez les étuvés. Je me suis donc plongé dans quelques bouquins du 19ème siècle et à ma grande surprise, peu évoquent l’étuvage en tant que tel. Préparé, mélangé, embossé, étuvé, séché, maturé puis affiné dans nos séchoirs il saura par sa constance et ses arômes profonds, ravir votre palais. Je ne pense pas que le salpêtre aux doses utilisées puisse y changer quoi que ce soit, d’autant plus qu’il doit préalablement être transformé en nitrite pour être utile, ce qui n’est pas instantané. Le saucisson ne sèchera pas non plus en plein été à 30° C. L’idéal c’est d’opter pour la fraicheur hivernale entre les mois d’octobre et de février. Naturellement le taux est de l’ordre de 90% d’humidité, mais je le fait descendre à 70% pour éviter les moisissures. Voici un truc simple pour faciliter la finition d'un projet. Découvrez toutes les informations sur le saucisson. Je fais maintenant mon saucisson sans additifs et sans étuvage et je mets du vin rouge et un peu de cognac. Large gamme de puissances, de 2 HP à 100 HP, (compresseur). Durant cette étape, qui dure entre 1 et 3 jours, le saucisson deviendra ferme grâce à une bonne maîtrise de la température de la pièce (environ 25°C) et du degré d’hygrométrie. Merci beaucoup! Contact. Sa pourrait être bon ? En effet, les enzymes responsables de la réduction des nitrites vont voir leur activité décupler et permettre ainsi la création de nitrisomyoglobine qui est un pigment rouge stabilisé ensuite par le séchage. Les étuvés ont fleuri très rapidement par rapport aux non étuvés (3 jours contre quasiment 3 semaines). Il est très difficile voir impossible de rattraper un saucisson croûté: tout sec à l’extérieur (formation d’une sorte de coque imperméable) et mou à l’intérieur. Et dans la famille Sénan, cela fait maintenant trois générations qu’on Merci à vous pour vos conseils. Séchoir à air chaud/saucisse four de séchage/étuve de chauffage Henan Welly Machinery Equipment Co., Ltd. Étuver pour faire apparaître plus sûrement la fleur est intéressant car une fleur d’apparition tardive aurait moins d’impact positif sur le goût et pourrait-être signe d’une maturation médiocre. formidable, très bien renseigné, les photos démontrent ce qui est dit. Bonjour, ba ce n’est pas forcément très bon signe et ça a souvent pour cause une humidité trop faible. 1904 et 1942 pour respectivement un article très détaillé sur le saucisson sec dans un mensuel s’intitulant “la conserve alimentaire” et le livre “charcuterie ordinaire et charcuterie fine” de Paul Laloue. ÉTUVES - SÉCHOIRS - FUMOIRS CELLULES DE CUISSON POUR SALAISONS ET INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES Tél: 03 85 30 99 26 Fax: 03 85 51 82 27 E-Mail. Je contrôle l’humidité grâce à un déshumidificateur. La vmc était coupée et des bassines d’eau étaient posées sur le sol. Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs. Pour lui, l’étuvage consiste à: Les bases actuelles sont alors posées avec les durées, températures et hygrométrie idéales mais surtout commence à poindre l’intérêt commercial de l’étuvage: “Ajoutons enfin que les salaisonniers, désireux de fabriquer très rapidement du saucisson cru (dit sec), mais de qualité très ordinaire, se contentent de l’étuver pendant 5 ou 6 jours, mais avec beaucoup d’humidité dans l’étuve et à une température de 25 à 30°C; ils vendent donc un saucisson mi-sec, seulement étuvé et très coloré”. Etuve / Pré-sechoir. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Se connecter S’inscrire Connexion avec Facebook. Fabrication de jambons et saucissons secs PROJET Accompagner la hausse d’activité de l’entreprise tout en optimisant sa consommation énergétique CHALLENGE Répondre à la demande globale de l’entreprise en lui permettant d’augmenter les capacités de son process par l’installation de séchoirs et d’une étuve. Votre compte. Dans les années 1990, Michel Loge décide d’investir dans des séchoirs performants (salle de repos à jambons, étuve à saucissons) après un voyage d’étude à Parme.. Pour répondre aux exigences des nouvelles normes sanitaires Européennes, l’établissement s’agrandit en 1997. chambres armoires de sÉchage sÉchoirs À viande occasions et destockage en france, belgique, pays bas, luxembourg, suisse, espagne, italie, maroc, algÉrie, tunisie C'est très simple : Vous hachez la viande, vous incorporez le mélange complet d'épices, vous embossez sous boyau naturel et vous laissez sécher quelques jours pour une petite saucisse sèche et 2mois pour un saucisson Pas besoin d'étuve, ni de séchoir ! Séchoir Ø 30cm avec ventilateur et filtre - 4 niveaux. Copyright@2015 BienManger.com. Bonjour, en théorie, ça doit pouvoir le faire. Bonjour ,et merci pour vos conseil, Pour l’industrie qui utilise invariablement des ferments lactiques les intérêts sont indéniables mais pour nous, au vu de ces éléments, devons-nous réellement étuver ? Vendue sous l’estampille Régis Sénan, elle séduit une clientèle de plus en plus large. Chaque caisson traite alternativement 2 séchoirs. Je travaille en usine agroalimentaire et en temps que chef de ligne j'ai un gros problème avec mes saucissons, il se développe du mucor sur la fleur de surface. Patience est mère de toutes les vertus. On peut donc conclure dans cette première partie que l’étuvage traditionnel consistait principalement à “faire rougir” le saucisson par “activation” du salpêtre et que ce n’est qu’ensuite que d’autres propriétés “intéressantes” sont apparues à nos yeux. Selon les livres actuels de charcuterie, ceux qui font foi, l’étuvage du saucisson qui consiste à l’amener pendant un ou plusieurs jours à des températures généralement comprises entre 18 et 26°C pour des taux d’humidité variables permet: Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs. Ces paniers de séchoir ajourés font 36x24x4 cm, ce qui représente 0,864 m² de surface de séchage. L’entreprise LE BATISTOU située à St-André le Puy à proximité de la gare de Montrond les Bains est spécialisée dans la fabrication de saucissons et jambons de haute qualité. Louis-françois Dronne dans “Charcuterie ancienne et moderne: traité historique et pratique” en 1869 n’évoque à aucun moment ce principe, que ce soit pour les recettes de son temps ou historique. Faire un étuvage dans les règles est contraignant lors d’une confection maison. Étuver pour activer la transformation du nitrite ne sert à rien si l’on n’en utilise pas. S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson. Vous trouverez toutes les informations nécessaires. L’étuvage: une notion, une technique qui n’est pas si simple. Avec la saucisse sèche, notre patience est moins mise à l’épreuve ! Le process précis, assuré par nos étuves, en cycles de 3 à 7 jours suivant les produits, vous garantit la qualité et la régularité de vos fabrications (de 500 à 9000 Kgs). Mais ne doit-on pas privilégier une sèche plus lente, plus douce, généralement synonyme d’un meilleur développement aromatique ? Les non-étuvés m’ont paru meilleurs mais je ne peux vraiment pas dire que la différence fut significative. L’utilisation du sel nitrité en sus serait donc plus approprié dans ce cas…. Nos références. Je n’utilise pas de salpêtre ni de nitrite de potassium pour mon premier essai, je m’inquiète de ne pas voir de fleur sur mes saucissons après plus de dix jours, alors qu’ils ont bien rougi dès les premiers jours, sentent plutôt bons de l’extérieur, ont perdu du poids et se sont un peu ratatinés. Est-ce si indispensable pour la fabrication du saucisson ? Il est équipé d'un ventilateur plat et d'un filtre anti-odeurs au charbon actif. Oui, c’est bien grâce à l’étuvage alliée obligatoirement aux multiples conservateurs que l’industrie arrive à confectionner des jambons crus en quelques semaines et des saucissons en quelques jours. Pour ma part, les fabrications 2018-2019 se feront sans salpêtre, sans ferments et sans étuvage. Dans ces recettes de saucissons, pourtant nombreuses, l’étuvage ou ce qui s’en rapproche n’y est jamais évoqué. Étuves, séchoir, fumoir, four et cellule étuvage, séchage, fumage, cuisson pour charcuterie, salaisons, jambons, magrets de canard, poissons et tous produits carnés. A la température du séchoir, les risques, même s’ils ne sont jamais nuls seraient plus limités. Vous pouvez régler la température : de 20 à 60 °C, par tranche de 10 °C. L idée est de mettre un système ( résistance+ thermostat+ventilateur ) sur un côté intérieur du congélateur et de le errer un trou à l opposé dans le congélateur afin de laisser l air circuler et d y rajouter un Hygromètre, Pensez vous qu en rajoutant de l eau et en réglant le thermostat à 25 je peux m enservi comme étuve. Je ne pense pas que nos aïeux, à la campagne, avaient totalement conscience de tout ce que l’étuvage impliquait lorsqu’ils laissaient pendre les saucissons dans la cuisine et que peut-être, malgré une viande de bien meilleure qualité bactériologique que les nôtres,  ils auraient eu de meilleurs résultats à ne pas le faire pour la charcuterie sèche (croûtage, bosselage, absence de fleur…)…? Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson. Est-ce que l’absence de fleur est un problème ?…. C’est plus problématique si c’est des grosses pièces (risque de croutage par exemple). (faire ses cochonnailles soi-meme) US $2500.0-15000.0 / Ensemble Par contre une acidité précoce a néanmoins l’avantage de stopper rapidement les mauvais germes. Voilà, n’hésitez pas à commenter et à donner votre avis. J’ai réalisé l’hiver dernier ma propre expérimentation. Je n’avais qu’un seul objectif lors de la création de ce modeste blog : trouver le saucisson ultime, le Graal de la charcutaille, celui qui juste par sa présence réconforte les âmes meurtries et apaise les conflits. Oui en enlevant l eau et en réglant le thermostat à 14 je pourrai m en servir comme sale de séchage ? J’avais bien sûr avec moi un petit thermomètre hygromètre et pendant trois jours, trois fois par jour, je venais arroser les parois de la douche. Je fais de charcuterie, je rêve de faire de sausisson et jambon sec,mais je ne sais pas si la temperature ne vas me joué de tour , Répondre à la demande globale de l’entreprise en lui permettant d’augmenter les capacités de son process par l’installation de séchoirs et d’une étuve. Je souhaiterai un devis pour une étuve/séchoir à saucissons. L’étuvage est une étape très importante et primordiale car elle permet le développement naturel des bactéries, qui est essentiel pour l’affinage des saucissons. Capacité de stockage : 300 kg de saucissons Capacité de rotation : 50 kg étuvés/semaine Dimensions 2m x 2m et hauteur sous plafond du local de 2,4m Il me faut le groupe frigorifique intégré, le conditionneur et tous les accessoires nécessaires (barres à suspension, batterie froide, travées, protection groupe etc). Ils disposent d'un contrôle électronique avec microprocesseur. Après, des fois ça peut mettre trois semaines à apparaître quand il n’y a pas eu étuvage. J’y pense souvent lorsque je m’endors et que les moutons décomptés et découpés finissent dans des chaudins et autres fuseaux. Néanmoins, il faut reconnaître qu’à cette époque là, il n’y avait guère que le saucisson de Lyon ou d’Arles qui étaient présentés comme à consommer crus uniquement, les autres étant apparemment pour la plupart plutôt dégustés cuits et/ou fumés. Faîtes comme moi, tester la solidité de votre couple ! L’utilisation du bois sur nos mobiliers présentoirs crée une ambiance authentique et chaleureuse dans votre rayon saucisson. Bonjour, suivez le lien: https://www.leblogsaucisson.fr/saucisson-ultime/, J envisage de fabriquer une étuve + séchoir dans un ancien congélateur Alors si avez de conseil pour moi, je serait ravis, merci. Séchoir & Affineur pour la fabrications de salaison sèche Dans le processus des fabrications de salaison sèche, cette étape est plus ou moins longue. Commençons par la définition du Larousse: “L’étuvage est le traitement d’un produit alimentaire dans une enceinte close, à température définie, en présence ou non de vapeur d’eau.”. Mais dans tout ça je n’en ressort qu’une seule certitude: faire du saucisson maison sans étuver marche ! Vous avez la chance d’avoir une cave mais ce n’est pas pour autant qu’on peut faire du saucisson toute l’année. Ce filet de séchage de 30cm de diamètre dispose de 4 niveaux avec zips. j’ai une cave semi enterrée qui a une température constante de 18°C en été et 12°C en hiver. Au bout de 2 j au séchoir au grenier à environ 8 à 10° car en ce moment il fait 1 en extérieur, la fleur apparait au bout de 8 à 10 j. Je ne control pas l hydrometrie n ayant pas d appareil et les résultat sont excellents. Téléchargement. c’est très précieux d’avoir lu tous vos conseils, depuis le temps que j’ai envi d’essayer! Bonjour, On sent que le concept n’était pas inconnu mais on ne peut pas dire que c’était une règle générale: Marc Berthoud dans “la charcuterie pratique” en 1885 nous propose juste de “suspendre certains saucissons au-dessus du fourneau de cuisine, pendant un jour ou deux, afin qu’ils rougissent”. Autant j’avais de la matière littéraire pour la deuxième partie du 19ème siècle, autant je me suis retrouvé dépourvu pour la première du 20ème siècle, plus dédié vraisemblablement à la boucherie qu’à la charcuterie… Il n’empêche que je viendrais à l’occasion compléter cet article si mes sources s’étoffent. Mais pour les autres, c’est directement au séchoir qu’ils sont envoyés. La tradition, ça a du bon ! Depuis 2014, grâce à notre étuve et notre séchoir, nous produisons à Audruicq du saucisson sec artisanal. Saucisson sec, saucisse sèche ou chorizo… Installée à Mûr-de-Bretagne, la Charcuterie des Druides est la seule à proposer une gamme de salaisonnerie régionale. Agrandir l'image. Mais ceci n’est pas obligatoire mais purement à titre indicatif. Clauger a réalisé une installation pour le séchage de saucissons sur un site qui produit 1 000 T par an. La saucisse de Morteau, le cervelas ou le saucisson à cuire de Lyon sont aussi des produits de … A. Arcos Sechoir Pas encore évalué Évaluer. C’est bien joli, mais pourquoi faire ? La question est vraiment de savoir ce qui est le plus sûr lorsque l’on n’utilise pas de ferments lactiques: une acidification rapide grâce à l’étuvage mais en ayant néanmoins de fait porté la viande à plus de 20°C pendant plusieurs jours ou une acidification plus lente (ph5.2 obtenu en 15 jours environ sans étuvage) tout en ayant pris garde de ne pas dépasser 12-13°C au séchoir ? Antimicrobiens; Antioxydants; Gélifiant; Liants; Produits chimiques; Mélanges et assaisonnements; Mélanges prêt-à-l'emploi. L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?). Cela fait plusieurs mois que cet article me titille et trotte dans un coin de ma tête. Puis, le saucisson ne sèchera pas non plus au bout d’une semaine. Pensez vous que ma cave serait propice à l’étuvage comme au séchage ? Dimensions internes du déshydrateur : 25x82x21 cm. Séchoir saucisson. Bonjour, A noter que Paul Laloue est à ma connaissance le seul auteur de livres charcutiers qui ne préconise pas le salpêtre dans ses recettes de saucissons. S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson. Actualités. Des produits du type saucisse de Toulouse peuvent être étuvés, éventuellement fumés, puis commercialisés. Oui, l’augmentation de la température va de fait activer plus rapidement les bactéries acidifiantes de la flore interne indispensables à la fermentation. Mais ne suffit il pas finalement de veiller à maintenir dans le séchoir une humidité supérieure (entre 80 et 85%) à ce qu’elle serait si l’on avait préalablement étuvé (plutôt 70-80%) ? La société Arcos. Le traitement consiste à les laver à l’eau salée mais ils y perdent beaucoup en qualité organoleptique. 3) Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson. 4) L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?). Je n’ai pas moi même fait ce genre de séchoir/etuvoir domestique mais je sais que dans le groupe facebook “faire son saucisson et autres charcuteries maison”; bcp l’ont fait et pourront vous donner leurs avis. Manpower recrute actuellement Postulez dès … Bénéfices Préservation de l'environnement : Limitation des émissions de gaz à effet de serre grâce à l’utilisation d’un fluide naturel Arcos. Message par beracoli » 22 févr. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage. Et si oui, doit-on toujours pour autant respecter la tradition ? Plus il fait chaud et humide et plus les conditions à l’implantation et au développement de la fleur externe sont réunies. excellente analyse, pour ma par je n utilise ni salpetre ni nitrate,je rajoute du vin effectivement ,et j etuve dans ma cuisine, environ à 20, 22°, je n ai pas plus. Parfait étuvage nickel dans le toilette du bas avec 2 sceau d’eau au sol à 3 jour la fleur apparaît et la je viens de les mettre au garage avec température 11 degrés constant. A noter qu’en France de plus en plus d’artisans font de la salaison sans étuvage. Découvrez sur ce site dédié au saucisson, toutes les étapes afin de fabriquer un saucisson mais aussi l'origine des saucissons et bien sûr des recettes pour cuisiner avec du saucisson. Pour ne pas que ces semaines paraissent longues comme un jour sans pain, il est … Au bout d’une semaine, la fleur continue son développement chez les étuvés. Bien entendu, plus la température est élevé et plus l’eau s’évapore. Suivant Faites sécher vos herbes aromatiques en 7 jours grâce a ce filet ventilé. En Savoie, les diots et les longeoles sont des produits de ce type. Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. C’est également un procédé indispensable pour la conservation de la viande. Mais ce qui me tracasse se sont les 18°C, n’est ce pas trop élevé pour le séchage ? En exil au Québec, le saucisson me manque tellement…. Cette capacité peut être doublée avec le tunnel complémentaire en option. L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. D’ailleurs pour beaucoup de fabricants et d’amateurs, la fabrication du saucisson sec est profondément liée à l’étuvage: “Quoi ?! Le sujet et complexe et la vérité, comme dans beaucoup de domaines, n’est pas absolue. Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés. C’était sûrement un de ses amis. Très cordialement. Mais un excès de fleur peut provoquer un poissage du saucisson qui se recouvre alors d’une couche épaisse et gluante préjudiciable pour la future sèche. La véritable recette du terroir, celle que nous recherchons impliquerait-elle obligatoirement l’étuvage ? Unités d’étuvage, séchage et maturation de saucissons (ESC) Nos équipements ESC sont des unités compactes, d'installation facile, testées et réglées dans nos ateliers. 2) Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%. Étuver pour provoquer une acidification plus rapide et plus sûr du produit car l’augmentation de la chaleur va multiplier les bactéries acidifiantes et leur action sera donc d’autant plus intense. Mais le risque de croûtage du saucisson devient important si le taux d’humidité n’est pas ajustée en conséquence. Mais les autres bactéries, les mauvaises pour la bonne évolution du produit ou pire pour la santé vont aussi voir leur population exploser et en l’absence de ferments ajoutés, ce qui est souvent le cas lors d’une fabrication maison, peuvent prendre le dessus. Pour le reste, voici les pistes de réflexions: Ce dernier point est important car cette hausse de la température ne va jamais se limiter à juste augmenter le nombre des bonnes bactéries, les mauvaises le seront aussi. Bravo pour vos recherches et vos commentaires. merci pour avoir partagé un article expérimental aussi complet pour lequel vous avez dû consacrer beaucoup de votre temps. Selon les livres actuels de charcuterie, ceux qui font foi, l’étuvage du saucisson qui consiste à l’amener pendant un ou plusieurs jours à des températures généralement comprises entre 18 et 26°C pour des taux d’humidité variables permet: Vu comme ça, il peut paraître idiot de s’en passer. Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%. Decouvrez la mission d'Intérim Ouvrier Salaisonnier Secteur Étuve Séchoir- Saint-André-le-Puy (42) en Interim chez Manpower. « On a travaillé dessus dans un mini-laboratoire composé d’une étuve et d’un séchoir, explique Olivier Rohart, gérant de l’entreprise. Que ce soit l’un ou l’autre, aucun n’évoque l’étuvage dans la réalisation du saucisson sec avec des recettes pourtant très actuelles dans leur finalité (c’est à dire destiné à être consommé cru). Aussi bons et beaux que les premiers? Il parle bien de les suspendre à la cheminée mais uniquement dans le but de fumaison. Auguste Valessert dans “traité pratique de l’élevage du porc” en 1890 n’apporte pas plus de précisions aux recettes de Marc Berthoud, qu’il pompe allégrement. Par contre, la fleur plus abondante des étuvés apportait cette petite note boisée que j’affectionne. Revue de presse. Nous verrons bien…. Je vais quand même investir pour vérifier le taux car apres tout il est peut être bon.!! Allez je me lance! Étuver et sécher le saucisson, tout savoir. Alors pour remédier à l’acidification plus longue découlant de l’absence d’étuvage, certains préconisent d’abaisser directement le ph en début de fabrication par l’ajout de vin rouge à dose conséquente (30-50g/kg), de ne jamais dépasser les 12°C au séchage et d’ajouter à la mêlée du glucose (sucre rapidement métabolisé par les bactéries) en plus du saccharose (sucre de base). Appareil destiné au salage pour attendrir les muscles du jambon par brassage, celà sous vide. Le porc et les produits de la charcuterie: hygiène, inspection, réglementation, le manuel du charcutier ou l’art de préparer, La technique en charcuterie: salaison et conserve, https://www.leblogsaucisson.fr/saucisson-ultime/, Saucisse sèche La Bartavella Du Forez Batistou.