Sa texture est souple et moelleuse et le Jambon développe des arômes de noisette en fin de bouche. L'Ombrie a son prosciutto di Norcia. A manger sur une tranche de pain, avec du melon, dans des … Notre charte de qualité artisan nous fait nous fournir en porcs lourds… C’est la 556e édition ! Sans compter que – même si cela paraît tenir du mensonge – il y a des gens qui n’aiment pas le jambon. Le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. De façon brève, la fabrication du jambon de Parme se fait en 5 étapes distinctes. Selon un charcutier interrogé par Le Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau[6]. Mais ce n'est qu'au XVIIesiècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans le Béarn. Niveau dégustation, attendez-vous à un goût délicat et peu salé. En poursuivant votre navigation, vous acceptez l'utilisation des cookies. Ils goûtèrent la viande et surprise, elle était bonne. En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, la Franche-Comté (jambon de Luxeuil), le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. Spécialité du sud ouest, le jambon de Bayonne est affiné en séchoir pendant un an avant d'arriver sur notre table. Les habitants de nombreux terroirs préparent le jambon selon des usages tout aussi nombreux. Certains retirent tout le gras du jambon, d’autres le dévorent goulûment. Ces pourcentages peuvent varier légèrement en fonction de la campagne (plus ou moins bonne en glands) et de la race du porc, car le métabolisme de chaque animal est différent. Le jambon de Bayonne est une charcuterie que l'on retrouve régulièrement au menu des pique-niques. Il saura trouver sa place tout au long du repas et se fera aimer pour lui - même, en chiffonnade à l'apéritif.Pour une entrée originale, il agrémentera délicieusement une salade de figues au bleu ou une salade d'avocats aux noix. Le Consortium du Jambon de Bayonne est engagé collectivement dans une démarche RSE filière depuis 2018. L’incontournable jambon cuit. Concours général Agricole Paris 2014. Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». Tirage au sort et annonce du gagnant le 18 Janvier ! On applique du gras de porc sur la surface maigre, un procédé appelé pannage et destiné à préserver le moelleux de la viande. Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Après cette étape, vient celle de l'affinage : le jambon est suspendu à l'air libre afin de libérer ses arômes naturels. Ainsi, ce sont près de 1 500 éleveurs qui sont habilités dans la démarche IGP « Jambon de Bayonne ». Une légende raconte que Lors d'une chasse, un sanglier blessé est venu mourir dans une source salée. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée3. VS : Pour faire un bon jambon de Bayonne, il faut que le jambon soit plus gras, ce qui est important pour la sèche du jambon, donc il faut qu’il y ait 1 cm de gras sous la couenne. Le jambon le plus cher que je n’ai jamais vu à ce jour est un jambon pata negra. Il est … La filière Jambon de Bayonne comptabilise 850 élevages de porcs, adhérents de 18 groupements de producteurs de porcs, qui produisent 1 600 000 porcs charcutiers par an. Agour vous propose un Jambon de Bayonne certifié BIO. Les «jambons de pays» d’autres pays varient un peu dans la production. Ce Jambon de Bayonne Label Rouge entier désossé est élaboré avec des porcs élevés en plein air dans le Sud Ouest. Bonne chance à tous ! Au Tessin, est élaboré le prosciutto crudo della Mesolcina, le violini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certification Label rouges : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé (Bourgogne), différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[4]. Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua. Au Royaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'York. Ils sont 100% de race ibérique. À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches. Le jambon de la borne est une spécialité du canton de Fribourg en passe de devenir une appellation d'origine protégée. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. La tradition au service du goût Seule l'appellation d'origine jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse - prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le label appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012[3]. Le jambon dit « de qualité supérieure » est issu de cuisses non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. Achetez à prix direct producteur votre Jambon de Bayonne IGP à la Boutique de La Maison Aubard.L'IGP certifie des jambons à partir de 7 mois. Les Salaisons de l'Adour vous propose une gamme complète de jambon de Bayonne, Label rouge, bio et du jambon Noir De Bigorre. Le siège du consortium Jambon de Bayonne se trouve à Arzacq-Arraziguet, en Béarn. Cliquez sur une vignette pour l’agrandir. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour ceux commercialisés sous la marque Jamón Serrano, 9,5 kg minimum pour le prosciutto di San Daniele et 10 à 12 kg pour le prosciutto di Parma, pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum, et 3 cm d’épaisseur de lard ; le culatello di Zibello est même transformé à partir de porcs pesant plus de 200 kg. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. Le jambon est également une spécialité du canton du Jura, consommé en particulier durant la Saint-Martin. C’est facile : Être fan de notre page Jambon de Bayonne Commenter ce post avant le 17 Janvier à minuit en nous disant si vous êtes un amateur de raclette Mentionner 2 amis avec qui vous aimez partager ce moment convivial ! Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées. It has PGI status. Le respect du cahier des charges de l’IGP jambon de Bayonne permet aux éleveurs de porc d’être référencés « Viande Porcine Française ». Le jambon de luxe Pour être le jambon le plus cher du monde. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories : L’Espagne élabore aussi des jambons à partir d'épaules de porc transformées par salaison et séchage appelés paleta (es). Avec quels plats accompagner un vin ? Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse[1] ou l'épaule[2] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Ensuite vient l’étape du marquage où les cuisses de l’animal sont datées. La province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, a son speck dell'Alto Adige, une salaison de jambon cru, séché et fumé. En Valais est produit et transformé le jambon cru du Valais AOP suisse. Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Les rayons charcuterie du supermarché proposent trois gammes de jambon blanc : jambon supérieur, jambon de choix ou jambon standard.C’est le premier qu’il faut préférer ! 50 % des éleveurs produisent eux-mêmes les aliments des porcs à la ferme à partir des céréales produites sur leur exploitation ou sur les exploitations voisines. Parmi les labels décernés aux produits que nous vous proposons, vous retrouverez, entre autres, le label Porc du Sud-Ouest. 1/4 jambon de Bayonne IGP - 900 gr de la ferme Elizaldia, producteur au Pays Basque. Les quantités de sel ajoutées (certaines salaisons dévolues au commerce sont mises en œuvre avec un mélange de chlorure de sodium (sel alimentaire), de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium et du saccharose pour éviter l'oxydation et donc conserver la couleur rose/rouge naturelle de la viande[5]) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. La maturation pendant le séchage qui peut durer plusieurs mois, voire quelques années, apportera les caractéristiques organoleptiques du jambon cru. La Foire aux jambons de Bayonne : bien plus qu’une foire, une vraie institution ! Les autres jambons, dits « maigres » sont destinés à faire du jambon cuit, type jambon de Paris. Certains optent pour le jambon, d’autres pour l’épaule, et nombre d’entre eux seraient bien incapables de les différencier. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30 % de son poids d'origine après cuisson. Comment ajouter mes sources ? NOTEZ BIEN. Donc nous sélectionnons 1 jambon sur 2 pour le Bayonne. Les jambons de ville incluraient jambon de Paris ou jambon York. C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Le référencement des éleveurs ajoutés à celui des producteurs de jambon de Bayonne permet l’utilisation de la garantie « Le Porc Français » et l’identification des jambons de Bayonne avec le logo « Le Porc Français ». En pratique : Quelles sources sont attendues ? nécessaire]. Depuis plusieurs années, je fais tous les ans un jambon: C'est très simple Je prends un jambon (arrière) je le coupe en arrondissant le bas , j'enlève complètement l'os, il fait environ 8Kg Je le mets une journée à s'égoûter, et à "suer" suspendu au frais dans ma cave, je le lave, avec de l'eau de vie, et surtout j'enlève les traces de … Smithfield fabrique et vend également des jambons de ville. A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par une indication géographique protégée (jambon de Bayonne, jambon de l'Ardèche, jambon sec des Ardennes et jambon de Vendée). Enfin, l'acide linoléique est proche de 10% dans le jambon de bellota et ne dépasse pas 8% dans le jambon de cebo. Le jambon, c’est la partie la plus importante du cochon : elle correspond à l’épaule ou la cuisse de l’animal. Il y a ceux qui choisissent les jambons forts en goût, et ceux qui penchent pour les jambons doux. Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement nés et élevés dans des élevages du Sud-Ouest de la France comprenant les 2 régions administratives : Cette zone Sud-Ouest correspond à la zone traditionnelle de production des porcs du Sud-Ouest pour le Jambon de Bayonne. En Belgique, se cuisine notamment le jambon d'Ardenne. Cette idée de conserver la viande de porc au sel est peut être né près de Salies de Béarn… La réputation du Jambon de Bayonne remonte à l'époque romaine.Les gabarriers du fleuve Adour déchargeaient sur les quais du port de Bayonne : maïs, haricot t… Recherche des Accords Mets et Vins et Accords Plats et Vins. « Jambon cru » et « jambon sec » redirigent ici. Il s’engage pour un… Achat Jambon de Bayonne I.G.P entier désossé 12 mois d'affinage - 5,5 Kg en direct de MONTAUZER avec Pourdebon. Sous cette appellation de jamón ibérico, sont préservées (via AOC) diverses appellations locales : Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, Cordoba ou autres terroirs.